标题：敦煌文献与壁画中的霜降食单：来一场复古的聚餐

2018年10月24日   澎湃新闻

　　10月23日是二十四节气中的“霜降”。霜降之后，冬日更近一步。除了落木几何，衣着多少，餐盘里的学问也是关注的重心。今天，不如借鉴古人的饮食，来一场复古的聚餐，从素汤到鲜肉到药酒，舌尖得到大满足，身心同样舒坦，再配上点敦煌故事，这一餐，当是萧瑟深秋的一抹暖色了。

　　《月令七十二候集解》中记载：“九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”

　　深秋时节，寒风愈演愈烈，在更旺的炉火前，煮一桌热气腾腾的饭菜，和家人朋友一起共享片刻温暖，是为慰藉。

　　
至于吃什么，我们国人的饮食自古讲究“顺时而为”。

　　俗语讲，“一年补通通，不如补霜降”，霜降这天，是进补的大好时机。但因“秋燥”，此时更应讲究“平补”，温和地给身体机能提供适宜的能量，以免过犹不及。 

　　细究古代敦煌的饮食，不难从中组合出一份属于深秋的“霜降食单”供君品尝。

　　餐前汤-鲜香蘑菇汤

　　敦煌人食用菌类的记录可追溯至唐朝。敦煌文献S.5927va中记载，“麦壹斗，买菌子一斗用”，想必敦煌人早就懂得诸多蘑菇的做法。

　　而秋季食用鲜蘑菇汤，不必添加过多的佐料，以免剥夺蘑菇本身的鲜香味道，鲜汤入口，品尝不尽的回味，加之蘑菇本身低脂、含锌的特点，健脾养胃、减脂降压。相比常出现在我们餐桌之上的椒盐蘑菇，这道清新的鲜香蘑菇汤，不失为怕胖又想要补充营养的“仙女”们优秀的餐前选择。

　　素菜-荠菜拌杏仁

　　
荠菜是古老的，可以追溯到《诗经》“谁谓荼苦，其甘如荠”。入口苦涩，回味甘美，便是荠菜的特色了。

　　人都说“三月三，荠菜可以当灵丹”，其实除了春天，荠菜上市分春、夏、秋三季，每年8-9月以及10-11月，也是食荠菜的时节。荠菜所含丰富的维生素C和二硫酚硫酮，具有抗癌作用，大量粗纤维可促进新陈代谢，丰富的胡萝卜素对眼睛大有益处，“三高”人群食用荠菜亦可起到食疗功效。

　　敦煌善食荠菜早有记载，敦煌文献P.3491《某寺因佛事分配勾当帖》中，就有“荠酢”的身影出现，也就是加醋的凉拌荠菜。

　　肉-欢乐清蒸鱼

　　
“霜降鱼蓬勃，鲜味跑大街。”无论是钓鱼还是食鱼，此时都是上好的时机。

　　鱼肉味道鲜美、营养丰富，是众所周知的，高蛋白、低脂肪，又易于消化吸收，为鱼肉吸引了一众“粉丝”。而霜降时节食鱼，不仅是因为这个时节肉味鲜香，更是由于鱼肉富含的镁元素可以让人快乐，能够有效改善深秋时容易出现的消极情绪。可以说是“身心皆宜”了。

　　在敦煌文献P.3468《驱傩词》中，就已经有“谷杆大于牛腰，蔓菁贱于马齿。人无饥色，食加鱼味。有口皆餐蒲萄，欢乐则无人不醉”这样的描述。虽然略显夸张，但生活的富足和喜悦的心情想必每个人都能感同身受了。

　　主食-浓郁乳饼

　　饼类食物，曾“霸占”古代敦煌人的舌尖，强烈影响他们的饮食结构。

　　最迟在汉代，饼就已经出现在敦煌人的餐桌上。敦煌马圈湾出土的汉简中就有关于饼的记录：“膏饼一人直六十”。

　　敦煌文献中也有大量关于各种饼的记述，种类多达二十余种，差不多将所有的饼族成员都囊括其中了。

　　唐代，乳饼是“食中珍品”，士大夫阶层好之尤甚。

　　《饼饵闲谈》中记载：“饼，搜糍麦面所为，或合为之。入炉熬者，名熬饼，亦曰烧饼；入笼蒸者，名蒸饼；入汤烹之，名汤饼；其他豆屑杂糖为之曰环饼；和乳为之曰乳饼。”食用乳饼的好处也有记载，“乳饼面，治脾胃虚弱，赤白泄痢。”（元·忽思慧《饮膳正要》）

　　酒饮-三勒浆甜酒

　　
既然是深秋养生局，饮品自然也要向药膳方向靠近。

　　敦煌人善酿酒，也善饮酒。酒里自有北方人的热情和彪悍，但又不是全然的粗犷，其中也有一番讲究的微妙。

　　“呵梨勒”（亦写作“诃梨勒”）原产于波斯，是一味药材，亦可酿酒。本是药师佛右手所持之物，《金光明最胜王经》中说：“诃梨勒一种，具足有六味；能除一切病，无忌药中王。”呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起，可以酿造出极具异国风情的甜酒——三勒浆。

　　唐代韩鄂研究过此酒的酿制方法，并强调必须是农历八月开始密封，一个月后酿成。“味至甘美，饮之醉人。消食、下气。”正合适深秋饮用。

　　霜降之后，冬日更近一步。

　　除了落木几何，衣着多少，餐盘里的学问也是关注的重心。

　　今天，不如借鉴古人的饮食，来一场复古的聚餐，从素汤到鲜肉到药酒，舌尖得到大满足，身心同样舒坦，再配上点故事，这一餐，绝对是萧瑟深秋的一抹暖色了。

　　（本文经敦煌研究院授权刊发。）